Вынести полученную информацию вне цикла
local arr = {lvl = nil, org = nil}
for statsline in text:gmatch("[^\n]+") do
if statsline:find('Уровень%s+(%d+)') then
arr.lvl = statsline:match('Уровень%s+(%d+)')
elseif statsline:find('Организация%s+(%D+)') then
arr.org =...